Tout d’abord la relish, c’est un condiment sucré. Très utilisé en Amérique du Nord, il représente, avec la moutarde, un des deux condiments inséparables de la cuisine au barbecue québécoise : on ajoute la relish au hamburger ou au hotdog, son goût croquant aigre-doux et sucré se marie à merveille avec les viandes fumées. Mais pas que…aujourd’hui en tartinade, en salade, en dips, en accompagnement avec du riz, ou voire même dans un gâteau, ce petit bonbon se rendra vite indispensable au sein de votre cuisine.

Ce condiment est analogue à la pickled relish anglaise, qui constitue une des nombreuses variétés de relish préparées avec d’autres sortes de légumes, des fruits, voire même des anchois.

Le mot anglais relish est d’origine française ; il proviendrait du mot reles « ce qui est laissé » (ancien français), déverbal de relaisser « laisser ». Le mot anglais s’écrit d’abord reles comme en français, avant de prendre sa forme moderne relish à partir du XVI^e siècle. Le premier sens connu est celui de « goût », soit « ce qui reste comme sensation après que l’aliment a touché la langue ». Au milieu du XVII^e siècle apparait le sens « plaisir de savourer », qui, par métaphore, conduit au sens de « condiment » à la fin du XVIII^e siècle. Ou il est question de plaisir.

C’est donc à la courgette que l’on s’attaque pour préparer cette merveilleuse relish, car après l’avoir cuisinée, en soupe chaude ou froide, en ratatouille, en gâteau, en confiture, en tagliatelle, à la vapeur ou sautée tout l’été et ce, jusqu’à la fin de l’automne, il est temps qu’elle nous surprenne de nouveau.

La Relish de Courgettes

Besoin pour plusieurs pots (environ 6):

• 1.3kg de courgettes vertes et jaunes coupées en petits dés
• 90gr de gros sel
• 2 poivrons de couleur réduits en petits dés
• 600gr d’oignons hachés finement
• 1 branche de céleri réduit en petits tronçons
• 15ml de fécule de maïs (ou 1 cuillère à soupe d’agar agar)
• 800 gr de sucre
• 1 grosse cuillère à soupe de graines de coriandre ou de graines de céleri
• 1 cuillère à soupe de poivre
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 625ml de vinaigre blanc 6° type Melfor

Dans un grand bol, mélanger ensemble les courgettes et le sel. Laisser mariner pendant 5 heures et bien égoutter.

Disposer les courgettes égouttées dans une grande casserole. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Porter à ébullition, baisser le feu et cuire sur petit bouillonnement de 20-40 minutes. Remuer souvent. Le mélange doit épaissir.

Remplir du mélange des pots préalablement stérilisés en laissant un espace libre de 5 mm.

Fermer les pots et les stériliser dans un bain d’eau bouillante pendant 15 minutes.

À l’aide de pinces, sortir de la marmite et déposer sur un linge. Laisser reposer 24 heures sans bouger les pots. Stocker à l’abri de la lumière, se conserve au moins un an et ouvert quelques semaines au réfrigérateur.